Gli esaltatori di sapidità

Gli esaltatori di sapidità possono trasformare il gusto di prodotti insipidi e noiosi, coprendo odori e sapori meno piacevoli. In questo articolo cerchiamo di capirne e farvi capire di più su questi particolari additivi.

Comprare alimenti privi di esaltatori di sapidità sta diventando sempre più difficile. Queste sostanze fanno parte dei cosiddetti additivi alimentari, ovvero sostanze che influenzano le caratteristiche, gli effetti e la qualità degli alimenti. Questi esaltatori intensificano o alterano il sapore del cibo. Il più famoso esaltatore di sapidità è conosciuto come E621, più comunemente glutammato (o monoglutammato di sodio). I produttori sono obbligati a segnalare la presenza di questi additivi nella lista degli ingredienti di tutti i prodotti.

I principali esaltatori di sapidità nell’industria alimentare

Gli esaltatori di sapidità sono distinguibili dagli altri additivi perché il loro codice “E” è seguito da un numero compreso tra 600 e 699. Tutti gli altri identificativi contraddistinguono additivi diversi. Diamo però un’occhiata più da vicino a questi E600.

E620-625 acido glutammico e glutammato
E626-629 acido guanilico e guanilato
E630-633 acido inosinico e inosinato
E634-635 5’-ribonucleotide disodico e 5’-ribonucleotidi di calcio
E640 glicina e rispettivo sale sodico
E650 acetato di zinco

Non vogliamo fornirti un manuale di chimica, ma vogliamo solo darti un’idea più chiara fornendoti qualche esempio. Tra tutti gli esaltatori di sapidità, il più utilizzato è il glutammato (E620-625), che ritroviamo spesso in zuppe, pesce e preparati a base di carne, nonché in condimenti e brodi. Gli esaltatori di sapidità E626-629 sono simili al glutammato, ma l’effetto che generano è fino a venti volte superiore. Spesso vengono utiizzati in combinazione con il glutammato per intensificare i sapori. Gli acidi inosinici, così come i guanilati, si trovano insieme al glutammato spesso in ketchup, patatine, preparati in polvere, salse pronte e minestre liofiizzate. In alimenti liquidi come zuppe e salse, l’esaltatore E634-635 può aggiungere una nota di carne rendendo anche il preparato meno acquoso. La glicina si trova in quasi tutti i dolci e serve per coprire un eventuale retrogusto amaro. L’acetato di zinco può essere aggiunto solo in quantità ridotte e si trova soprattutto nelle gomme da masticare.

Ma perché questi additivi?

Gli esaltatori di sapidità si trovano potenzialmente in tutti gli alimenti e vengono utilizzati per intensificare il gusto degli alimenti o per coprire sapori sgradevoli. In particolare, i prodotti che sono stati privati dei loro liquidi tramite liofilizzazione o evaporazione a volte risentono di significative perdite di sapore. Con gli esaltatori di sapidità si cerca quindi di bilanciare queste mancanze, specie nei preparati e nei piatti cosiddetti “pronti”, indipendentemente dal tipo di confezione e dal metodo di conservazione indicato. Naturalmente questi additivi possono anche nascondere il vero sapore dei cibo e questo spinge i produttori a utilizzare materie prime di scarsa qualità per poi compensare artificialmente difetti e mancanze. Ciò comunque non è da generalizzare: non tutti i produttori agiscono in questo modo. Tuttavia è giusto che i consumatori si preccupino di capire cosa è contenuto nei prodotti che acquistano e che siano consapevoli del fatto che esistono diverse alternative a questi additivi chimici. Oltre che per la realizzazione di prodotti industriali, anche nei ristoranti viene spesso utilizzato il glutammato. Per saperne di più è consigliato leggere attentamente il menù oppure chiedere direttamente al personale. In determinate aree del mondo vige l’obbligo di esplicitare l’uso di eventuali esaltatori di sapidità.

Il gusto umami

Visto che il glutammato è l’esaltatore di sapidità maggiormente utilizzato, ci soffermiamo su di esso. Forse avete già sentito parlare del gusto umami, una quinta tipologia di gusto che affianca le quattro tipiche (dolce, amaro, salato, piccante). Umami significa letteralmente “delizioso e dal gusto speziato e piccante”. L’esistenza di questo gusto è stata dimostrata in Giappone ed esso viene spesso esaltato con l’aiuto del glutammato. Gli esaltatori di sapidità hanno spesso un effetto diretto sui recettori delle papille gustative e la presenza di glutammato viene associata a una maggiore delicatezza nel sapore del cibo.

Il glutammato in natura

Quello che molti non sanno è che il glutammato non è solo una sostanza chimica: è anche presente naturalmente in diversi tipi di formaggi, tra cui Gorgonzola, Roquefort e Parmigiano. Generalmente più il formaggio è stagionato e più resta conservabile a lungo. Anche nella carne, nel pesce e nei legumi è presente il glutammato. Alcuni ricercatori sostengono che il nostro corpo ricerchi il gusto umami proprio perché i cibi dal gusto umami sono altamente proteici e proprio grazie al piacere che ne trae riesce sempre a procurarsi la quantità sufficiente di proteine. Altri sostengono che esistano dei recettori umami nell’intestino che sono in grado di stabilire la qualità degli alimenti: più il gusto umami è intenso, più il cibo è di qualità.

La sindrome del ristorante cinese

Ma torniamo per un attimo al glutammato artificiale. Hai già sentito parlare della cosiddetta sindrome del ristorante cinese? Spesso, infatti, dopo aver mangiato piatti asiatici si accusano reazioni allergiche e malessere. Alcuni scienziati ritengono che gli esaltatori di sapidità artificiali facciano da attivatori per le reazioni allergiche e non a caso vengono spesso utilizzati nella cucina asiatica. In Asia, tuttavia, tali reazioni restano sconosciute e finora non è stato possibile confermare correlazioni tra la presenza di glutammato e il manifestarsi di reazioni allergiche.

Il glutammato provoca Alzheimer e Parkinson?

Il glutammato non è presente solo negli alimenti: anche il corpo costruisce da solo questa particolare sostanza, che funge da importante neurotrasmettitore. A quest riguardo alcuni ricercatori ipotizzano che l’assunzione di ulteriore glutammato artificiale possa provocare gravi malattie tra cui Alzheimer e Parkinson. La motivazione risiede nell’alterazione della quantità di glutammato presente nel corpo. Finora, tuttavia, non è stato ancora possibile confermare se la sostanza nella sua variante artificiale raggiunga effettivamente il cervello e non è stato in nessun modo dimostrato il suo ipotetico effetto negativo sul sistema nervoso. In Asia, ad esempio, dove il glutammato è molto utilizzato, non sono stati rilevati casi eccezionali di Alzheimer o malattie simili.

Il glutammato artificiale fa ingrassare?

Alcuni sostengono che il glutammato possa influire sulle quantità di cibo ingerite portando al sovrappeso. Gli studi a riguardo, tuttavia, sono giunti a conclusioni divergenti e nulla finora è stato dimostrato, ad eccezione dell’effetto eccitante del gusto umami sull’appetito e sul senso di sazietà.

Riassumendo...

Nell’industria alimentare esistono tantissimi esaltatori di sapidità diversi. Il glutammato artificiale è quello più utilizzato e contribuisce a creare il gusto umami. Esso è inoltre presente naturalmente in diversi alimenti e ad oggi è ritenuto innocuo per la salute. Tuttavia possono talvolta manifestarsi reazioni allergiche consumando cibi molto ricchi di glutammato: la cosiddetta sindrome del ristorante cinese. A questo riguardo gli esperti consigliano di cucinare utilizzando elementi freschi. Il Ministero della Salute non esclude che alcuni individui possano manifestare reazioni allergiche al glutammato, ma sostiene altresì che questa sostanza non risulta in nessun modo dannosa per l’organismo. In caso di reazioni indesiderate, si suggerisce, per ogni prodotto che si intende acquistare, di leggere attentamente la lista degli ingredienti in modo da evitare quelli che contengono glutammato.

Tag: korowissen

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