La "sindrome da ristorante cinese" è stata menzionata per la prima volta nel 1986 in una lettera all'editore del dottor Robert Ho Man Kwok al New England Journal of Medicine. Il dottor Kwok aveva riferito di avere mal di testa, palpitazioni e una sensazione di intorpidimento del collo dopo aver mangiato nei ristoranti cinesi. Ha ipotizzato le possibili cause di questi sintomi e si è imbattuto, tra le altre cose, nell'esaltatore di sapidità glutammato. La sua lettera all'editore fu pubblicata con il titolo "Sindrome da ristorante cinese". Altri medici scrissero alla rivista descrivendo sintomi simili dopo aver mangiato cibo cinese. Poco tempo dopo, il New York Times riportò la notizia di una malattia appena scoperta chiamata "sindrome del ristorante cinese", che si diceva fosse legata al glutammato - e il mito era nato.
Che cos'è in realtà il glutammato?
Il glutammato, noto anche come MSG o glutammato monosodico, è un sale dell'acido glutammico, presente naturalmente nel corpo umano. Viene utilizzato come esaltatore di sapidità in cucina sotto forma di polvere bianca e inodore. Il glutammato è responsabile del famigerato sapore umami. Umami significa "sapido" ed è anche conosciuto come il quinto gusto. Conferisce agli alimenti una nota sapida e sostanziosa e aggiunge sapore.
Il glutammato negli alimenti
Tuttavia, il glutammato non è disponibile solo in polvere al supermercato. Si trova anche negli alimenti: Pomodori, funghi, arachidi e salsa di soia sono solo alcuni degli alimenti che contengono naturalmente glutammato e che per questo hanno un sapore così particolare.
Quali effetti ha il glutammato?
Dopo l'affermazione della cosiddetta "sindrome da ristorante cinese", sono stati condotti diversi studi sull'argomento, purtroppo tutt'altro che scientifici: ai partecipanti allo studio è stato chiesto direttamente se soffrissero della "sindrome da ristorante cinese" oppure sapevano già che avrebbero mangiato glutammato prima di ingerirlo e di conseguenza hanno sviluppato i sintomi corrispondenti. Purtroppo, il fatto che nessuno di questi studi abbia davvero a che fare con la scienza non ha aiutato affatto l'affermazione della "sindrome da ristorante cinese". Esistono da tempo studi scientifici che dimostrano l'innocuità del glutammato. Non ci sono nemmeno studi condotti correttamente che possano dimostrare un effetto del glutammato. Il fatto che la polvere abbia a che fare con l'aumento di peso può essere attribuito anche al fatto che il glutammato è un esaltatore di sapidità. Queste sostanze rendono il cibo più gustoso, il che significa che corriamo il rischio di mangiarne troppo. Forse questo spiega anche i sintomi descritti dal dottor Kwok, come mal di stomaco e nausea. Tuttavia, il mito della "sindrome da ristorante cinese" persiste.
Il glutammato, talvolta utilizzato nella cucina cinese, è lo stesso esaltatore di sapidità presente nelle patatine tedesche o nelle pizze surgelate. Anche il condimento Maggi contiene glutammato.
Esaltatore di sapidità E621
Possiamo quindi concludere: Gli esaltatori di sapidità non hanno un background culturale e non possono essere attribuiti a una sola cucina. Il contenuto di glutammato del cibo cinese non è né più sano né meno sano di quello del cibo tedesco. Se si vuole evitare il glutammato, bisogna controllare gli ingredienti di tutti gli alimenti e verificare l'aggiunta di E621.
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