La "sindrome da ristorante cinese" è stata menzionata per la prima volta nel 1986 in una lettera all'editore del dottor Robert Ho Man Kwok al New England Journal of Medicine. Il dottor Kwok aveva riferito di avere mal di testa, palpitazioni e una sensazione di intorpidimento del collo dopo aver mangiato nei ristoranti cinesi. Ha ipotizzato le possibili cause di questi sintomi e si è imbattuto, tra le altre cose, nell'esaltatore di sapidità glutammato. La sua lettera all'editore fu pubblicata con il titolo "Sindrome da ristorante cinese". Altri medici scrissero alla rivista descrivendo sintomi simili dopo aver mangiato cibo cinese. Poco tempo dopo, il New York Times riportò la notizia di una malattia appena scoperta chiamata "sindrome del ristorante cinese", che si diceva fosse legata al glutammato - e il mito era nato.
Che cos'è il glutammato?
Il glutammato, noto anche come MSG o glutammato monosodico, è un sale dell'acido glutammico, naturalmente presente nel corpo umano. Viene utilizzato come esaltatore di sapidità in cucina sotto forma di polvere bianca e inodore ed è responsabile del famigerato sapore umami, conosciuto come il quinto gusto. Conferisce agli alimenti una nota sapida e intensa e aggiunge gusto agli alimenti.
Il glutammato non è disponibile solo in polvere al supermercato, ma anche in natura in diversi alimenti come pomodori, funghi, arachidi e salsa di soia.
Quali effetti ha il glutammato?
Dopo l'affermazione della cosiddetta "sindrome da ristorante cinese", sono stati condotti diversi studi sull'argomento, purtroppo tutt'altro che scientifici: ai partecipanti allo studio è stato chiesto direttamente se soffrissero della "sindrome da ristorante cinese", ma di fatto sapevano già che avrebbero mangiato glutammato prima di ingerirlo e di conseguenza sono stati influenzati nello sviluppare i sintomi corrispondenti. Purtroppo, il fatto che nessuno di questi studi abbia davvero a che fare con la scienza non ha aiutato affatto l'affermazione della "sindrome da ristorante cinese". Esistono da tempo studi scientifici che dimostrano l'innocuità del glutammato. Non ci sono nemmeno studi condotti correttamente che possano dimostrare un effetto del glutammato. Il fatto che la polvere di glutammato abbia a che fare con l'aumento di peso può essere attribuito anche al fatto che il glutammato è un esaltatore di sapidità. Queste sostanze rendono il cibo più gustoso, il che significa che corriamo il rischio di mangiarne troppo. Forse questo spiega anche i sintomi descritti dal dottor Kwok, come mal di stomaco e nausea. Tuttavia, il mito della "sindrome da ristorante cinese" persiste.
Il glutammato, talvolta utilizzato nella cucina cinese, è lo stesso esaltatore di sapidità presente in molte patatine o in alcune pizze surgelate.
Esaltatore di sapidità E621
In sostanza, se vuoi evitare il glutammato, devi semplicemente controllare che tra gli ingredienti non compaia l'esaltatore di sapidità E621.
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