Quando si tratta di cacao non esistono scorciatoie
Non è certo un segreto che noi di KoRo preferiamo seguire la via più diretta. Anzi, è proprio il fulcro della nostra attività: accorciare le catene di approvvigionamento ovunque sia possibile. Lo abbiamo già dimostrato, ad esempio, con il mango proveniente dall’Africa occidentale: ora è il turno del cacao!
Perché un viaggio in Perù, allora? È semplice:
Essere più vicini: vogliamo capire come crescono i nostri prodotti e in quali condizioni vengono raccolti.
Esercitare un'influenza: solo chi conosce i partner sul posto può davvero influire sulla qualità e sugli standard sociali.
Trasparenza: vogliamo sapere esattamente da dove proviene ogni sacco di fave di cacao utilizzato per i nostri nibs di cacao.
Ma perché scegliere proprio il Perù?
Quando abbiamo avviato il progetto, abbiamo puntato dritto al Sudamerica. Il Perù, infatti, è un vero pioniere nel settore del biologico e del commercio equo e solidale! Ogni anno da qui vengono esportate oltre 150000 tonnellate di cacao. Ma il Perù non convince solo per la quantità, ma anche per la qualità: qui troviamo un cacao di altissima qualità e un elevato livello di trasparenza.
Il commercio equo e solidale nel settore del cacao
Adoriamo il cioccolato. Ma sappiamo anche che il cacao è una di quelle materie prime che richiedono non solo un’attenta valutazione, ma un’analisi approfondita. Povertà diffusa, deforestazione, disuguaglianza di genere e realtà amare come il lavoro minorile o coatto non sono purtroppo una rarità nel settore. Inoltre, il cacao viene per lo più commercializzato sul mercato mondiale come merce anonima di massa. Si acquistano grandi quantità, ma si perde completamente il contatto con chi ha coltivato le fave e in quali condizioni.
È proprio per questo che ci siamo prefissati l’obiettivo di convertire i nostri prodotti a base di cacao al commercio equo e solidale. Si tratta di un processo complesso che stiamo portando avanti prodotto per prodotto. Il commercio equo e solidale offre infatti gli strumenti decisivi: grazie a minimi salariali, premi per progetti comunitari e la promozione di condizioni di lavoro dignitose, il percorso della fava di cacao diventa più equo. Vuoi sapere come funziona nel dettaglio? Leggi tutto sul commercio Fairtrade nel nostro articolo di blog!
KoRo e la fabbrica di cioccolato: in visita dai «Willy Wonka» di Pichanaki
«Bienvenidos a la fábrica de Willy Jesica y Willy Nelson»: così recita a caratteri cubitali l'insegna che ci accoglie da Choco Peru. E anche se purtroppo lì non c'è un fiume di cioccolato fuso (il che, per motivi igienici, è probabilmente meglio così), il team ha sicuramente le papille gustative esperte e la passione di un Willy Wonka.
Un intero team a lavoro
«Willy numero uno»: lei è Jesica. Peruviana, attivista e instancabile sostenitrice dell’inclusione sociale. Insieme al marito Marvin, un canadese che vive in Sudamerica da decenni, ha fondato Choco Peru. Il loro obiettivo: una piattaforma per la produzione etica di cacao a beneficio delle persone e della natura nella regione amazzonica. Nel cuore di Pichanaki, nella provincia di Chanchamayo, hanno costruito uno stabilimento vicino a campi, fattorie e foreste per garantire la completa tracciabilità e la qualità in ogni fase. Oltre a Jesica, l'intera attività è gestita anche da “Willy numero due”, alias Nelson. È ancora giovane, ma in quanto vero professionista del cacao ha avuto l'opportunità di dirigere lo stabilimento.
Un valore aggiunto, proprio dove serve
Che cosa rende Choco Peru così speciale per noi? Invece di spedire i baccelli grezzi in Europa in un container, la lavorazione in granella di cacao avviene direttamente sul posto. Questo comporta due enormi vantaggi:
Impatto locale positivo: i posti di lavoro e il valore aggiunto rimangono in Perù.
Piena trasparenza: non solo conosciamo il produttore delle nostre fave di cacao, ma sappiamo anche esattamente in quale regione e in quali condizioni sono state coltivate.
A proposito, la fabbrica è ancora relativamente nuova e viene costantemente ampliata. Siamo quindi praticamente in prima linea fin dall'inizio, mentre qui sta prendendo forma qualcosa di grande.
Il viaggio delle fave di cacao
Il percorso dall'albero ai nibs è un vero e proprio lavoro artigianale. Ti accompagniamo in questo viaggio:
1. La raccolta
All'arrivo, la prima sorpresa: «Ma siamo già arrivati?» Invece che in filari ordinati, qui il cacao cresce in mezzo a una coltivazione mista selvatica di arance, zenzero e curcuma. Non solo è uno spettacolo meraviglioso, ma favorisce anche la biodiversità e garantisce agli agricoltori un reddito alternativo a quello derivante dalla fava di cacao.
La raccolta avviene a mano e con il machete. Gli esperti del posto riconoscono immediatamente quali baccelli sono maturi. Ma chi, tagliandoli a metà, si aspetta di trovare subito dei chicchi marroni, rimarrà deluso: l’interno è di un bianco brillante! I chicchi, infatti, sono ancora avvolti da una polpa chiara. Naturalmente non ci siamo lasciati sfuggire l'occasione di provarlo! Ha un fantastico sapore fruttato e dolce, ma non ha assolutamente nulla a che vedere con il cioccolato.
2. Fermentazione
È ora di una piccola lezione di spagnolo: sai cosa sono i cajones? Tradotto significa più o meno “cassetti” o “casse di legno”. Ed è proprio in queste casse che finiscono le fave di cacao per la fase successiva: la fermentazione. Le fave vengono coperte e rivoltate tre volte ogni due giorni. Per consentire al cosiddetto «liquido Baba» di defluire, i cajones hanno dei fori sul fondo. Grazie al calore generato dalla fermentazione, la polpa fruttata si decompone e la fava si stacca delicatamente.
A proposito, verificare se il grado di fermentazione è corretto è semplicissimo: basta aprire i chicchi e osservarne il colore. Sette chicchi su dieci sono marroni anziché viola? Congratulazioni, abbiamo raggiunto un grado di fermentazione del 70%!
3. Essiccazione
Ora si passa all'aria aperta! Le fave di cacao vengono distribuite all'aperto in grandi quantità su ampie tavole. Qui entrano in gioco gli essiccatoi solari, nei quali le fave di cacao vengono esposte al sole peruviano due volte al giorno. L'obiettivo è far scendere il contenuto di umidità sotto l'8%. Non appena questo valore viene raggiunto, vengono caricati in grandi sacchi.
4. Smistamento
Shake it off, shake it off… No, alla Choco Peru non c'è nessuna canzone di Taylor Swift in sottofondo durante la fase successiva. Ma si balla lo stesso! Non appena arrivano i semi essiccati, infatti, vengono trasferiti direttamente sul tavolo vibrante. Grazie alle vibrazioni, i semi di cacao sembrano letteralmente ballare. Non solo è uno spettacolo, ma ha anche un motivo fondamentale legato alla qualità: grazie alla scossa, i corpi estranei come i sassolini vengono eliminati in modo affidabile.
Ciò che colpisce è che, nonostante la tecnologia moderna, l'occhio esperto del team in loco rimane insostituibile. Mentre i semi scorrono sul tavolo, vengono scartati manualmente tutti quelli che non sono idonei, che si tratti di corpi estranei o di semi che non soddisfano gli standard qualitativi. Solo dopo che ogni seme di cacao ha superato questo controllo è pronto per il processo di tostatura.
5. Tostatura
Quando si apre il sipario che conduce alla zona successiva, il silenzio concentrato della selezione lascia il posto a un'atmosfera piena di calore, rumore e un profumo speciale. Finalmente l'odore è proprio quello che avevamo sognato: quello del cacao appena tostato! I chicchi vengono versati a sacchi interi in enormi tamburi. Da Choco Peru si punta su una tostatura delicata a basse temperature. Perché? Perché il grado di tostatura influenza enormemente il gusto. Se si scaldassero troppo le fave, diventerebbero amare. Grazie a una regolazione precisa, il team esalta proprio quelle sfumature che renderanno poi le fave di cacao così deliziose.
6. Vagliatura
Ora il tutto sta letteralmente prendendo forma! Dopo la tostatura segue la cosiddetta vagliatura, ovvero la sbucciatura e la frantumazione dei semi. La macchina utilizza una tecnologia che permette di rimuovere in modo pulito la sottile buccia dei semi con l'aiuto del vuoto, per poi frantumare i semi di cacao in granella. La granella di cacao finisce in un cilindro speciale e viene poi selezionata in nove (!) diverse dimensioni. Perché tutto questo lavoro? Perché ogni prodotto finale richiede una consistenza diversa, che si tratti di un croccante condimento per il porridge o di un ingrediente per snack tascabili. Ciò che alla fine non finisce nella confezione come granella pura viene trasformato direttamente in pasta, burro o liquore di cacao.
Cosa portiamo con noi dal Perù (oltre al cacao)
Nel frattempo, Christina e Flo sono tornati nell'ufficio di Berlino: la giungla umida e il rumore dei macchinari a Pichanaki sono ormai lontani migliaia di chilometri. Ciò che rimane, però, è molto più di qualche foto in valigia. La cosa più bella di questo viaggio è stata per noi la sensazione di aver consolidato un rapporto autentico e basato sulla fiducia con i nostri partner locali.
Ora non solo sappiamo da dove proverranno in futuro le nostre fave di cacao, ma soprattutto chi c'è dietro. Con Marvin, Jesica e Nelson possiamo parlare apertamente delle sfide e lavorare insieme alle soluzioni. Per noi questa è la trasparenza nella sua forma più autentica. Quando in futuro avremo in mano una confezione delle nostre fave di cacao, non vedremo più solo un prodotto. Vedremo il lavoro manuale dei piccoli agricoltori, sentiremo la danza ritmica sul tavolo di scuotitura e percepiremo il profumo del tamburo di tostatura.