Olive, naturalmente!
Le olive sono coltivate principalmente in Grecia, Italia, Spagna, Turchia e Marocco. Il colore delle olive giovani è verde e più sono scure, più sono mature. Nel mezzo, tuttavia, sono possibili tutti i colori: dal giallo, al marrone chiaro e scuro, al viola. Non solo sono belle da vedere, ma i loro valori interni sono particolarmente interessanti: le olive contengono vitamine A ed E, oltre a magnesio, potassio e sodio e un buon profilo di acidi grassi grazie agli acidi grassi monoinsaturi e ai polifenoli.
Le olive vengono coltivate sia per il consumo diretto, cioè come olive da tavola, sia per la produzione di olio. Ma quale oliva è adatta a cosa? Questo è determinato dal profilo aromatico dell'oliva. Le olive greche Kalamata, ad esempio, sono di colore scuro e non sono adatte alla produzione di olio perché troppo amare. Per eliminare le sostanze amare, le olive vengono prima immerse in salamoia e poi in aceto. Vengono poi conservate in salamoia o in olio fino a quando non arrivano nel piatto o nel bicchiere del martini.
Oro verde
L'olio d'oliva è un ingrediente essenziale in ogni cucina, soprattutto in quella mediterranea. Ma come si ottiene l'olio? Le olive vengono lavate e frullate (compresi i noccioli) fino a formare una pasta. Non vengono separate in base al loro colore e quindi al loro grado di maturazione, ma l'olio viene spremuto da olive di tutti i livelli di maturazione. La polpa fermenta brevemente in ossigeno prima di essere spremuta per ottenere l'olio verde chiaro.
Poiché l'olio d'oliva non ama la luce, l'ossigeno o il calore, viene conservato in bottiglie di vetro verde o ambrato, in modo che la luce del sole colpisca meno l'olio. Tra l'altro, l'olio d'oliva contiene anche dei conservanti propri, i polifenoli. Più alta è la concentrazione di polifenoli, meno rapidamente irrancidisce. E che dire del calore? L'olio d'oliva ha un punto di fumo di 180 gradi Celsius. Ciò significa che idealmente non dovrebbe essere riscaldato oltre questa temperatura, altrimenti inizierà a formare fumo. A questo punto, il contenuto di vitamine e minerali può diminuire. Naturalmente, è possibile cucinare ogni tipo di prelibatezza con l'olio d'oliva, ma non troppo caldo, altrimenti gli acidi grassi benefici per la salute vengono distrutti. Piuttosto, friggete con olio di colza e usate l'olio d'oliva per insaporire, oppure versatelo su piatti freddi come le insalate.
Olio d'oliva: tutte le tipologie
La prossima serata di cucina si avvicina e vuoi comprare un buon olio d'oliva e delle olive per gli spuntini. Leggi mille diciture, ma non hai idea di cosa significhino. Non preoccuparti, proviamo subito a fare luce
- Spremuto a freddo: significa che l'olio viene spremuto a meno di 28 gradi Celsius. Il processo è noto anche come estrazione a freddo.
- Extravergine: l'estrazione a freddo preserva gli antiossidanti e i polifenoli contenuti nelle olive. L'olio extra vergine di oliva contiene anche la maggior parte degli acidi grassi insaturi, poiché non sono stati distrutti durante la spremitura o lo stoccaggio. Contiene quindi più sostanze nutritive, ma ha anche una durata di conservazione più breve.
- Olio d'oliva vergine: questo olio ha un'acidità leggermente superiore e un sapore meno intenso rispetto all'olio extravergine, ma è comunque considerato un olio alimentare di alta qualità. Ha anche una durata di conservazione leggermente più lunga.
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